Wydłużanie świeżości produktów w gastronomii. Jak przedłużyć świeżość warzyw i owoców oraz innych produktów spożywczych?

Zachowanie świeżości produktów przez długi czas to jeden z głównych problemów, z jakim mierzą się właściciele obiektów gastronomicznych. Podpowiadamy, jak stworzyć optymalne warunki przechowywania owoców, warzyw i innych produktów spożywczych.

Przechowywanie produktów w obiektach gastronomicznych

Planując przechowywanie produktów spożywczych w obiektach gastronomicznych, najpierw powinno się określić, w jakich miejscach powinny być one składowane. W większości lokali gastronomicznych wyróżnia się poszczególne strefy dla owoców i warzyw, napojów, produktów suchych oraz produktów wymagających przechowywania w chłodniach.

Często w odrębnych miejscach przechowuje się rośliny okopowe, takie jak marchew czy ziemniaki, które ze względu na możliwość zanieczyszczenia ziemią, oddziela się od pozostałych owoców i warzyw. Podobnie sprawa wygląda w przypadku kiszonek – zazwyczaj są one oddzielane ze względu na ich intensywny aromat, a także na żywe kultury bakterii, które mogą przyczynić się do fermentacji innych produktów. 

Decydując się na przechowywanie żywności w pojemnikach, powinno się używać tylko tych posiadających atest – łatwo je rozpoznać, gdyż umieszczany jest na nich charakterystyczny symbol kieliszka i widelca. Nie zapominajmy przy tym o etykietach informujących o tym, co znajduje się w środku pojemnika. W przypadku przechowywania gotowych dań, należy dodatkowo umieścić informację o dacie ich przygotowania, aby móc określić termin przydatność do spożycia.

Po co oddzielać od siebie produkty spożywcze?

Można by było się zastanawiać, w jakim celu oddziela się od siebie żywność. Powodów jest kilka. Przede wszystkim poszczególne produkty mogą wymagać innych warunków do przechowywania, przez co rozumie się m.in. temperaturę czy wilgoć. Dokładne zaplanowanie umiejscowienia towarów pozwoli wydłużyć ich świeżość i zminimalizować marnowanie żywności, co jest ważne ze względów finansowych, ale i etycznych.

Inną przyczyną są tzw. zanieczyszczenia krzyżowe. Właściciele gastronomii z pewnością zdają sobie sprawę, że ich goście mogą mierzyć się z różnego rodzaju alergiami i nietolerancjami. Niedbałe składowanie produktów oznaczonych jako bez laktozy, glutenu czy orzechów może doprowadzić do zanieczyszczenia alergenami, co może mieć bardzo poważne konsekwencje zdrowotne. 

Ostatni powód może być prozaiczny – trudno jest przechowywać wszystkie towary w jednym miejscu. Pomieszczenia lokalu mogą mieć różne powierzchnie i ustawienia, w które nie zawsze można ingerować, np. ze względu na wynajem. W takiej sytuacji, gdy magazyn podzielony jest na kilka pomieszczeń, trzeba dobrze zaplanować, jakie produkty magazynować wspólnie, a jakie osobno.

Przedłużenie świeżości produktów sypkich, nietrwałych, warzyw i owoców. Jakie warunki im zapewnić?

Skoro już wiemy, że produkty spożywcze powinny być od siebie oddzielone, musimy jeszcze zastanowić się nad warunkami, w jakich mają się znajdować. Warzywa i owoce przechowuje się w suchych, przewiewnych miejscach o temperaturze ok. 5-9 °C. Zachowanie tych warunków uchroni rośliny przed zwiędnięciem, 

Natomiast mięsa, ryby i nabiał należy przechowywać w lodówce lub w chłodniach w temperaturze -2-4 °C, pod warunkiem, że produkty te zostaną zużyte do trzech dni. Okres ten jest wydłużony np. jeśli produkty zapakowane są w atmosferze ochronnej. Jeśli robimy większe zapasy tego rodzaju żywności, których nie zużyjemy w najbliższym czasie, składowanie powinno się odbywać w zamrażalniku w temperaturze od -18 do -24 °C.

Nie możemy zapominać o produktach suchych, one też potrzebują należytej troski. Optymalne warunki dla tego rodzaju żywności tworzą pomieszczenia z temperaturą 10-15 °C, wilgotnością 50-65%.

Aby uniknąć gnicia, psucia się i wyrzucania produktów spożywczych, dobrze jest zadbać o ustalenie ich dat ważności już na etapie magazynowania. Najlepiej jest stosować się do zasady First In First Out, która mówi o tym, aby towar z najkrótszą datą ważności znajdował się na przodzie w celu szybkiego wykorzystania.

Systemy chłodzące w gastronomii

Aby przedłużyć świeżość produktów znajdujących się w chłodniach, trzeba należycie zadbać nie tylko o żywność, ale i o miejsce magazynowania. Chłodnie obowiązkowo muszą być czyste – trzeba je regularnie myć i dezynfekować. Wszelki brud, pleśń czy nadmierne oblodzenie wewnątrz urządzeń są niedopuszczalne nie tylko ze względów sanitarnych, ale jest to również wyraźny sygnał, że urządzenia chłodnicze działają nieprawidłowo lub nie są należycie serwisowane. 

Oczywiście, w gastronomii można używać lodówek, jednak dziś najczęściej spotykamy się z komorami chłodniczymi. Są one bardzo dobrym wyborem, szczególnie w aspekcie wydłużania świeżości produktów, gdyż można w nich stworzyć nie tylko optymalne warunki temperaturowe, ale i wilgotnościowe, co w zwykłej lodówce jest niemożliwe. Dzięki temu zmniejszone zostaje ryzyko namnażania się bakterii i pleśni, co za tym idzie – żywność nie jest marnotrawiona, a przedsiębiorca nie jest stratny finansowo.

Komory chłodnicze charakteryzują się również dużą przestrzenią, co pozwala na przechowywanie sporej ilości składników. Jest to ceniona zaleta, szczególnie w lokalach o dużym obłożeniu lub o szerokim menu, wymagającym wielu różnych towarów. Przestrzeń ta pozwala też na dobrą organizację, poszczególne produkty spożywcze mogą zostać posegregowane według ich rodzaju, dat ważności czy jakiegokolwiek innego preferowanego systemu. 

Wydłużanie świeżości produktów w gastronomii

Odpowiednie przechowywanie produktów spożywczych w gastronomii to nie tylko kwestia higieny, ale także efektywnego zarządzania zapasami i minimalizowania strat. Stosowanie się do zasad segregacji żywności, dbanie o właściwe warunki temperaturowe i wilgotnościowe oraz korzystanie z nowoczesnych systemów chłodniczych pozwala na znaczące wydłużenie świeżości warzyw, owoców, mięs czy produktów suchych. Dzięki temu lokal gastronomiczny może oferować dania z najwyższej jakości składników, ograniczyć marnowanie żywności i jednocześnie zoptymalizować koszty. Warto więc podejść do tematu przechowywania z należytą starannością, bo dobrze zorganizowana kuchnia to podstawa sprawnie funkcjonującego biznesu.

Sprawdź także:

Komory chłodnicze

Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze